如何让辣椒更辣(写给从事辣椒种植的农民)- 八怪综合社

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辣椒、辣椒，不辣的话它还称得上辣椒吗？——来自一个无辣不欢农业人的不严谨吐槽。

辣椒是原产于美洲大陆，早在8000年前就已被当地原住民采食利用的蔬菜，并且据相关考究证明，至少在5000年以前人类就已开始驯化、栽培种植辣椒。依农觉得每一个无辣不欢的食客，都应该感谢一个人，那就是将美洲大陆带向世界的哥伦布（当然美洲大陆的原住民除外）。之所以这样说，是因为从美洲大陆第一次被外界踏入之后，那些具有传奇色彩的农作物才得以向外面世界传播，其中就包括辣椒。

约在400年前辣椒走进了中国，据我国农学家和历史学家考究，辣椒在我国的第一个落脚地是广东省，没错确实是当前我国最不爱吃辣的省份广东，依农实在是想不通“爱吃福建人”（只是借这个段子夸张描述广东朋友食材的丰富，没有任何冒犯的意思）的广东人怎么就不爱吃辣呢？不禁为发生台风后、疫情期间孤独滞留在广东超市货架上的辣椒感到惋惜（开个玩笑）。好在辣椒虽未入粤菜的法眼，但广东的朋友还是没有阻止辣椒的北迁，辣椒入贵州、四川、湖南、湖北之后，身份立马有了转变，可谓如鱼得水，这些“嗜辣”的省份如获至宝，原本提供辣源的花椒、生姜瞬间就没有那么香了（这里夸张了一点，其实辣椒在清代以后才开始逐渐替代生姜和花椒等原有辣源）。400多年的种植历史，当前辣椒已成为我国种植面积最大的蔬菜作物，我国也成为了世界范围内最大的辣椒生产国（占比40%以上）和消费国。

之所以文初依农那句“吐槽”不够严谨，是因为辣椒可能真的一点也不辣，但它们依然还是辣椒。现阶段生物学上的辣椒种类约有30种左右，栽培品种更是多如牛毛，这其中有一点也不辣的“甜椒”（辣椒的亚种之一，也叫柿椒），也有能“辣死人”的“龙息辣椒”、“卡罗莱纳死神”、“特立尼达蝎子”，这三种辣椒是当前辣椒辣度排名的前三甲，其中“龙息辣椒”的辣度高达248万、“卡罗莱纳死神”的辣度（本文的辣度以“史高维尔单位”表示）高达220万，什么概念呢？具有30万辣度的国产超辣灯笼辣椒就已经是比较能吃辣人的耐受极限了，200多万的辣度，结果可能就是舔一舔“休克”，吃一个“升天”。

当然我们今天要谈的“让辣椒更辣”和这些“怪胎”辣椒没有丝毫关系，它们的用途也根本就不是吃。之所以要谈“让辣椒更辣”这个话题，是因为有些爱辣的朋友包括依农在内，总觉得现在的辣椒没有以前那么辣了，当然这里指的是原本较辣的同一辣椒品种。是自己更能吃辣了，还是辣椒本身出了问题？这值得我们去探讨。接下来，咱就走进辣椒、探索辣椒的“辣”，作为农业人的依农会以己所学，帮助种植者把辣椒种的更辣，让无辣不欢的食客吃上更辣的辣椒，最后再谈谈辣椒行业的多角度发展。

辣椒素的化学方程式

辣椒辣不辣的决定因素是“它”

我们首先要了解的一个问题，辣椒为什么辣？其实辣椒的“辣”来源于果实中所含的辣椒素类物质，这些物质包括辣椒素、二氢辣椒素、高辣椒素、高二氢辣椒素等，其中辣椒素、二氢辣椒素在辣椒果实中的含量占比较大，且辣椒的“辣度”也是这两种物质最高。要注意的是即便是“不辣”的甜椒品种也含有辣椒素类物质，只不过含量较少而已，诸如“龙息辣椒”、“卡罗莱纳死神”、“特立尼达蝎子”、我国四川海天辣椒、贵州的七星辣椒、湖南的小米辣椒等辣度较高的果实中辣椒素类物质含量就相当高了。

因此从辣椒本身来看，要想辣椒变得更辣，根本所在就是提升辣椒果实中辣椒素类物质的含量。当然辣椒素类物质的作用不仅仅局限于为食客提供那份“辛辣”，更重要的是随着我们对辣椒素类物质认知的提升和开发利用，当前辣椒素已被广泛应用于医疗、食品加工、饲料加工甚至是安保和军事领域中去（防狼喷雾和震暴喷雾等），市场对于辣椒素类物质的需求量很大，所以让辣椒更辣，或许将成为国内3000万亩辣椒一个较好的效益增点。

“辣”不是“味道”是“痛觉”，但无辣不欢的人不是“受虐狂”

了解辣椒的“辣”源于辣椒素类物质后，咱还得了解为啥那么多人爱吃“辣”且还在不断追求耐受范围下的“更辣”。大部分朋友都知道，辣椒的“辣”不是一种味蕾能够感受的味道，而是一种痛觉。人类之所能够体验的“辣”，是因为人体中含有一种对辣椒素类物质敏感可感受疼痛的TRPV1受体蛋白，我们体验到的“辣”就是辣椒素刺激TRPV1受体蛋白后产生的痛觉，想想洗过辣椒疼痛的手，眼睛沾了辣椒汁液后的“快感”就好理解了。当然人类不同个体中TRPV1受体蛋白含量不同，这是由基因决定的，因此不要嘲笑你身边那些是吃点辣椒就面红耳赤、满头大汗的朋友，基因决定他们真的不能吃辣。

那既然“辣”是“痛觉”，和依农一样无辣不欢的朋友仍在追求更辣的感觉，这看上去特别自虐，无辣不欢的朋友们真的是“受虐狂”吗？依农可以肯定的告诉大家不是，据相关科学研究表明“无辣不欢”的朋友之所以追求“更辣”的感觉，主要有以下两个原因。其一，我们会发现没有一个人天生是能吃辣的，给小孩抹一点辣椒他都会哇哇哭，无辣不欢的朋友之所以越来越能吃辣，其实就是TRPV1受体蛋白慢慢习惯了辣椒素的刺激变得“迟钝”，所以只要你吃，耐受辣度的能力就会提高；其二，当人体受到辣椒素的刺激后，产生的疼痛感会“告诉”大脑：“老大，我疼啊，快想办法”，这时候大脑看到小弟被“欺负”，赶紧把内啡肽和多巴胺安排上，这两种物质可以让人感到愉悦，因此吃的越辣大脑就分泌越多的内啡肽和多巴胺，吃辣的人就越来越快乐，就想要追求“更辣”。所以人们变得无辣不欢，是习惯也是为了快乐而不是找虐。当然吃辣虽好但不能过量，无辣不欢恶也要有个限度，咱不讲影响健康的那些问题，就有句话说的挺好：吃辣一时爽，菊花会遭殃。

了解种植端影响辣椒辣椒素含量的因素，农民做到这些可以让辣椒种的更辣

我们无辣不欢，不是嗜好也不是依赖，只是为了享受吃辣的那一份欢愉，如此让辣椒更辣这个诉求在无辣不欢的人眼里是一份美好。我们也已经知道，要让辣椒更辣，就要提高辣椒中辣椒素类物质的含量。辣椒素的含量与种植生产有着较大的关系，因此要想提高辣椒中辣椒素的含量就要先了解种植生产端影响其含量的各种因素。影响辣椒素类物质含量的因素有很多，但最主要的就是辣椒品种，同样这也是由基因决定的，就好比农民朋友种甜椒，即便在其它因素都满足的前提下，甜椒也不可能比最为普通的辣椒辣。

因此我们“让辣椒更辣”是有一个限定的，那就是在同一品种下。同一品种下影响辣椒中辣椒素类物质含量的影响因素主要有如下几条：其一是施肥问题，有研究表明当过度施入氮肥后，辣椒素的含量会明显下降，适量增加磷钾肥用量时辣椒素的含量会增加；其二是环境问题，当土壤水分过大时，辣椒的辣椒素含量会明显下降，反之土壤越是干旱辣椒越辣，这也是云南、甘肃、新疆旱区辣椒特辣的原因之一。另外光照、温度等也会影响辣椒素的含量，但是没有前者的影响度高；其三是田间管理情况，若是辣椒种植生产周期内，遇逆性天气、病虫害的威胁导致生长异常，那辣椒素的含量也会下降；其四是采收和储存的影响，辣椒采收过早或过晚，储存不当的情况下就会影响辣椒素的含量。我们之所以感觉辣椒没有以前辣了，多是以上降低辣椒素含量的种植习惯所造成，如过量使用氮肥、粗放的种植管理模式等。

了解了影响因素之后，农民朋友要想种出更辣的辣椒就有迹可循了，依农总结了如下几点供想让自己辣椒更辣的农民朋友参考。

首先要做到科学合理的施肥，严格在控制氮肥的用量，但是要注意一定辣椒的生长对氮素肥料有较高的要求，控制施入的前提是指辣椒植株不缺氮肥的情况下的控制，否则辣椒最终只辣却没了产量也是得不偿失。农民朋友还要适当的增施磷钾肥料，注意大化肥的均衡施入。另外在辣椒现蕾后农民朋友还可以通过喷施少量的锌、硼肥，这样不但可以提高辣椒素的含量，还可以降低病害的发生率。其次要做好种植环境气候条件的控制尤其是设施种植时，注意虽然辣椒越旱越辣，但是过度干旱会导致辣椒失水枯萎，因此控水是必要的，但同时还要满足辣椒植株生长对水分的需求，依农建议可以用滴灌等方式进行灌溉。对于温度来说，农民朋友只有尽量满足辣椒植株各生长周期内的需求，才能提高辣椒中辣椒素的含量。对于光照来说，农民朋友可能会发现一个问题，越夏辣椒的辣度比其它季节的要差，这是因为太强的光照会降低辣椒素的含量，因此在夏季种植时，可以适当遮阳（注意遮阳不能过度，否则会影响产量，过度荫蔽还会导致辣椒素含量的降低）以提高辣椒素的含量。再者要精细种植管理，除去上述我们提到的施肥管理和环境管理外，还要结合农业措施、生物措施降低病虫害的发生率，在逆性天气发生时，要在第一时间解决问题，降低不良气候对辣椒产量和辣椒中辣椒素含量的影响。最后要适时采收合理储存，由于辣椒的品种不同，其从开花到成熟的时间也会有所不同，一般情况下，辣椒坐果20天后是辣椒素开始快速积累的时期，而在植株上过度成熟后辣椒素的含量会下降，因此辣椒的最佳采收时期，应该在花后35——45天进行，注意若成熟期遇降水时要在雨前采收。另外辣椒储存也会对辣椒素含量有所影响，依农的一个同学研究生期间，研究的就是辣椒的采后存储。在辣椒采收后20℃——25℃的环境中放置10——15天，辣椒素的含量会上升，但是存储时一定要避免辣椒腐烂变质，因此一定要保障良好的储存环境。

无辣不欢的食客要想辣椒更辣可以这样做

了解了怎样种出更辣的辣椒后，我们再来谈谈无辣不欢的大家该怎样吃到更辣的辣椒（当然这里的更辣不包括那些变态辣度的辣椒，并且还是那句话，吃辣要适可而止），其实要吃到更辣的辣椒很简单，会选、会吃即可。不过依农前文就提到，决定辣椒的辣椒素类物质含量、辣度的最大因素是品种，也就是说在“出身”面前，其它的选择均会显得非常苍白，因此接下来依农所谈会选、会吃更辣辣椒的前提仍是同一品种接下来我们分别来看一下

要吃更辣的辣椒要这样选

首先要看辣椒的颜色，一般情况下对于鲜食辣椒来说，绿果的颜色越深并带有较好的光照度时，这样的辣椒会更辣，而红果辣椒同样也是红的发亮，才会更辣。辨过颜色之后，还要看辣椒果皮的厚薄，一般情况下，果皮越薄，辣椒越辣。辨过颜色，比过果皮厚薄之后，接下来我们可以看辣椒的大小，一般情况下，辣椒的果实越小，辣椒的辣度越高。做到这几点，无辣不欢的朋友就可以在辣椒货架中挑选出更辣的辣椒了。而之于干辣椒的选择，就不用这么麻烦了，货架中它们个体间辣度差距不会太大，咬上一口就晓得了。

要吃更辣的辣椒得这样吃

要吃更辣的辣椒除了会选，还要会吃，因为吃不对，辣度高的辣椒也吃不辣，无辣不欢的朋友吃辣椒时要注意以下几点：

即便是同一个辣椒，它们的辣度分布也不一样，这是因为辣椒果实中辣椒素类物质分布不均造成的，辣椒最辣的部位是胎座（上图中标注了胎座的位置），这里的辣椒素含量最高；然后是辣椒果实的中间部位，再然后是果实的两端，辣度最低的是种子。因此要吃辣，去种子可以别把辣椒胎座丢了。对于新采收的辣椒，在家储存10来天不大现实，但是我们可以通过短时间的低温处理，将其放入冰箱后再吃，辣度同样会有所提升。还要注意鲜食辣椒切开后，若长时间放置，其辣椒素类物质会快速下降，因此想吃辣，切开后要及时食用。辣椒清洗时也要注意，不要切开后清洗，虽然辣椒素不易溶于水，但是切开后清洗，仍会导致辣椒辣度的下降，关键咱还有可能把辣椒胎座部位洗掉。在这里还是要对于不能吃辣还想吃辣椒的朋友们说，上面怎么选、怎么吃的方法，反着来就选到不辣的辣椒了。另外若真是无意间吃了辣椒，那立马喝牛奶，解辣效果超棒。

写在最后，让辣椒更辣为吃，更为辣椒行业的多角度发展

依农作为一个农业人，写如何让辣椒更辣，不只是为了让无辣不欢的朋友们狂欢，也是为了辣椒行业的多角度发展。在前文依农就已提到，当前辣椒素的用途越来越广泛，市场需求量越来越大，而让辣椒变得更辣就是在提高其辣椒素类物质的含量。现阶段我国辣椒每年的栽培面积均在3000万亩左右，种植规模是非常大的，产出的辣椒绝大部分用于鲜食或制作辣椒干料，即便我国是辣椒消费大国，这么一个规模体量下，辣椒集中上市时，从事辣椒种植的农民朋友话语权较低，对收益有很大的负面影响。在辣椒行业当前的现状之下，种植用于提取辣椒素的辣椒，或是一个新的出路。不过从事辣椒的农民朋友也不要冲动，尽管辣椒素有市场需求，但你也得找到“市场”才能去种。